Barrique – ideální sud pro zrání vína
Odkud vlastně pochází slovo barrique? To nebude tak těžké uhádnout, áno je to Francie a označuje se tak dubový sud, ve kterém zraje víno, whiskey nebo koňak po určitou dobu. Objem barrique sudu se liší dle lokace – v Bordeaux mají 225 l, v Burgundsku zase 228 l a v České republice to jsou sudy v rozmezí 210 – 250 litrů. Barrique je také označení pro metodu stárnutí vína v právě zmíněných sudech.
Proč se používá dubodé dřevo?
Listnatý strom dub neuvolňuje těkavé látky a má obrovský potenciál aromatických látek. Jelikož je barrique sud vnitřně vypálen, škála aromatických látek se výrazně rozšíří. Oproti němu například jehličnany obsahují hodně pryskyřic, které se kdysi dávno do vína přidávaly, ale dnes by vína spíše znehodnotily. Zkrátka pro metodu zrání barrique se nejlépe hodí dřevo z listnatých stromů – nejlépe pak dubu.
Jaké tóny jsou typické pro bariková vína?
Pro bariková vína jsou typické tóny hřebíčku, skořice, vanilky, hořké čokolády, espressa, karamelu, kokosu, sladkého toffee, másla, bylinek, ale také stopy kouře či připáleniny.
Opálené dubové dřevo obohacuje zrající víno o třísloviny a disponuje bohatou škálou chutí a aromat, které vínu předává. Tyto látky vznikají a uvolňují se při vysokých teplotách během opalování vnitřní strany dubových sudů. Tento proces vdechne dubovému dřevu doslova život. Dřevo je tvořeno ze tří základních komponent: ligninu, celulózy a hemicelulózy. Spalováním se každá z nich přeměňuje na nové látky, které stojí za neobvyklými chutěmi, které dokážeme ve vínu rozpoznat.
V neopáleném nebo jen lehce opáleném dřevě dominují laktony (estery), které předávají vínu dřevité tóny, kokosové a vanilkové aroma. Při vysokých teplototách (od 140 °C do 350 °C) se nejprve štěpí celulóza a hemicelulóza. Jsou to dva složité cukry, které karamelizují při 225 °C. Vzniká tak základ pro budoucí sladce karamelové a toffee aroma a vůni pražených a karamelizovaných mandlí. Se stoupající teplotou (okolo 400 °C) se začíná rozkládat lignin a uvolňují se fenolové kyseliny a jejich stavební kameny. Jsou to především aldehydy a dehtové látky s bylinnými aromatickými tóny. Ty přinášejí skořicové, hřebíčkové, peprné, kořenité ořechově-mandlové tóny, ale třeba i vůni cedrového dřeva. Středním vypálením se zesiluje vanilkové aroma, naopak se silným vypálením jeho intenzita klesá. Těžce opálené dřevo předává vínu silně kořenité a kouřové aroma, tóny espressa, hořké čokolády či připáleniny (toast). Z opálené vrstvy se vyluhují třísloviny, které víno obohacují a naopak, pokud mošt obsahuje výrazné třísloviny, zuhelnatělá vrstvička působí jako filtr a dřevo je dokáže částečně absorbovat.
Když sud, tak jedině z dubu
Bednáři používají především dřevo z evropského nebo amerického dubu. Je důležité, aby duby rostly pomalu v zapojeném porostu a měly husté dřevo. Při štípání a řezání dřeva vzniká velký „odpad“, neboť nesmí dojít k porušení a přeseknutí cév, aby se tekutina uvnitř sudu nedostávala skrze dřevo ven a alkohol se neodpařoval.
Dřevo amerického bílého dubu (lat. Quercus alba) roste rychleji a má věší a hrubší jádro. K výrobě se smí používat pouze stromy od stáří 70 let a výše. Fošny se pak suší v peci a pro přípravu sudových planěk se dřevo řeže. Evropský dub zimní (lat. Quercus petraea) a častěji rostoucí dub letní (Q. robur) nazývaný též francouzský podle místa kácení, jsou v růstu pomalejší, jejich dřevo má jemnější strukturu a je použitelné až od stáří 100 let. Fošny zrají 2 až 4 roky za přírodních podmínek, tedy na slunci, dešti, větru a mrazu a dřevo se zbavuje agresivních taninů. Plaňky se připravují tradiční metodou štípání. V poslední době se experimentuje též se dřevem dubů z jiných světových oblastí, např. dubem letním z oblasti Kavkazu. Někteří výrobci sudů směšují dřevo francouzského a amerického dubu.
| Z jednoho dospělého stromu stáří 80 až 120 let lze vyrobit dva 225 litrové sudy. |
Hotový sud se opaluje hořícím dřevěným uhlím zevnitř na škále: mírné – střední – střední plus – těžké vypálení. Celý proces trvá 3 až 10 minut, přičemž se na povrchu vytvoří tenká zuhelnatělá vrstvička. Vypálené sudy se plní maximálně třikrát a platí, že čím je sud “novější”, tím jsou látky v opáleném dřevě koncentrovanější. Při prvním použití sudu víno odebere ty nejsilnější chutě. Používají se též sudy, jejichž čelo a dno vypálené nejsou.
Použité zdroje
– Moje lahve – článek barrique